Salimos a recorrer el terreno gastronómico salteño y buscamos las tradicionales opciones y lo que hay de nuevo.

Es imposible determinar en dónde están las mejores humitas o las más jugosas empanadas de queso de Salta; sin embargo hay manjares que seguramente van a marcan una tendencia y se pueden encontrar en lugares puntuales.

En La Casona hace furor un plato nuevo con ancestrales ingredientes: la milanesa de quesillo.

“Es algo que se viene pidiendo mucho y hacemos lo que sea para malcriar a nuestros clientes. La milanesa de quesillo sale acompañada con ensaladas de lo que sea; es muy rica. Pero si alguien la quiere a la napolitana con papas fritas se las hacemos con todo el amor. Lo mismo hay algunos que la piden a caballo con dos huevos fritos. No hay drama, acá se las hacemos”, dijo Norma Samana que es la maestra cocinera del tradicional reducto de Salta. 

“Es una lengua de quesillo bien gene rosa que lleva doble empanado así no se desarma y es una tentación a la que muy pocos se resisten en jornadas de ayuno de carne”, dijo.
También hay brochette de verduras por si alguien quiere tentarse con algo de la parrilla que lo mismo se prende en Pascuas. Las empanadas de quesos ya figuran en los sitios de turismo extranjero y las humitas de doña Elena completan el paisaje casonero.

Para el salteño, el manjar de la media mañana que se acompaña con la cerveza negra del lugar es la empanada frita de queso y ají. Uno de los mejores lugares está en la Moldes al 500. De un lado de la vereda hay al horno y del otro lado, en diagonal, está el brasero con el aceite a mil friendo las chuecas. Esa vereda es la clásico de los obrero de la calle con tacheros, preventistas, repartidores y hasta trabajadores de prensa se hacen un tiempito para degustar una fritas a la hora del vermut. Mariela prepara y arma y Cacho es el fogonero. 

Ella cuenta: “Yo le pongo amor (sonríe) hago la masa, poca papa y uso queso tybo. Y a todos les encantan. Ahora ya están reservando para la Semana Santa. Una mujer de San Lorenzo viene y se lleva hasta 5 docenas que me dijo se van a Córdoba congeladas. Además de trabajadores ya comenzaron a venir turistas y hasta Rubén Escalante, del Grupo Guinda, viene a comer”, dijo la divertida mujer que desde hace 12 años vende sus fritas de queso.

Otra recomendación está por casi la misma zona, pero en Siria y Belgrano. Las mundialmente conocidas papas con queso de doña María que hace más de 40 años las vende en esa esquina y que nunca alteró el gusto. Pasaron crisis económicas, devaluaciones, golpes de Estado, levantamientos de carapintadas, corridas cambiarias, corralitos y corralones, y hasta una guerra y María utilizó siempre la misma fórmula, el mismo queso y batido de harina y huevo, la misma cantidad de papa y la misma morera que se hizo gigante cubriendo a los comensales de sillas y mesas de piedras. Con granadina y un ají en el tope de gama es ya la tradicional parada de los salteños.

Esos bichos extraños

Lo que sale de lo común por estos tiempos de fusión con lo de afuera están los mariscos que cada día ganan terreno entre el paladar del gauchaje.

“Hasta hace unos pocos años nadie se animaba a comer los bichos de mar”, dijo Pablo “Vitamina” Sánchez, gran cocinero y periodista que alguna vez se dedicó a cocinar el manjar valenciano. “Puede parecer caro, pero es más barato que un asado. Con un kilo de arroz comen hasta 10 personas”, dijo y aseguró que cada año las paellas gana más fanáticos.

Otro que está marcando un camino diferente es Matías Álvarez, del restaurante “José Balcarce”, quien asegura que “nosotros hacemos cocina regional contemporánea”. dijo el gastronómico que ofrece, por ejemplo, lomito de brótola o humita grillada; esta última que sale prensada y se la calienta en una plancha con una lámina de queso de cabra y una salsa criolla con mucha albahaca alegando al perfume del Carnaval.

“Es reinventar nuestra cocina. No vamos a decir salteña porque queda chica la ciudad. Hacemos un repaso de la comida tarijeña, de las yungas, de la Puna, de los valles. Ahora recibimos la quinoa real y orgánica así que hacemos una cama con ella y le agregamos verduras. Usamos entonces las ancestrales recetas y las vamos reinventando con toques moderno”, dijo Matías en medio de las llamas del mediodía.

Fuente: El Tribuno.